VoceDiBari
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Il latte nel ragù alla bolognese, un classico della cucina italiana? La risposta, secondo lo storico della gastronomia Luca Cesari, è semplicemente: "sì", ma con una precisazione importante. Il ragù, come qualsiasi altra ricetta, non è uno spartito musicale, qualcosa di scritto e immutato nei secoli.
Il latte nel ragù, dunque, è una delle possibili varianti, una svolta che si può aprire nel corso della preparazione. Ma perché usare il latte? La risposta è semplice: per rendere il condimento più delicato. Secondo Artusi, autore del manuale "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", il ragù alla bolognese può essere preparato con una panna, che viene aggiunta per farla "rimanere morbida". La cosa importante è che il latte si usa solo se si vuole rendere più cremoso lo stufato, e poi si aggiunge solo a metà cottura.
Il ragù alla bolognese, dunque, è uno stufato. E come tale, deve essere preparato con una pochissima acqua, per evitare che la carne si schiacci e il condimento diventi troppo denso. La cottura deve essere lenta e controllata, così che tutti i tessuti connettivi possano sciogliersi e contribuire a dare la giusta consistenza alla salsa.
Quando, allora, si può parlare legittimamente di ragù? Quando il procedimento è corretto. Quindi, non è la presenza o l'assenza del latte che determina se si parla di ragù, ma la preparazione della carne e lo stufato nel suo complesso.
In sintesi, il latte nel ragù alla bolognese è una delle possibili varianti. Si usa per rendere il condimento più delicato, ma solo se si vuole farlo. E sempre a metà cottura, non al principio e non alla fine. Quindi, non dimentichiamolo.
Il latte nel ragù, dunque, è una delle possibili varianti, una svolta che si può aprire nel corso della preparazione. Ma perché usare il latte? La risposta è semplice: per rendere il condimento più delicato. Secondo Artusi, autore del manuale "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", il ragù alla bolognese può essere preparato con una panna, che viene aggiunta per farla "rimanere morbida". La cosa importante è che il latte si usa solo se si vuole rendere più cremoso lo stufato, e poi si aggiunge solo a metà cottura.
Il ragù alla bolognese, dunque, è uno stufato. E come tale, deve essere preparato con una pochissima acqua, per evitare che la carne si schiacci e il condimento diventi troppo denso. La cottura deve essere lenta e controllata, così che tutti i tessuti connettivi possano sciogliersi e contribuire a dare la giusta consistenza alla salsa.
Quando, allora, si può parlare legittimamente di ragù? Quando il procedimento è corretto. Quindi, non è la presenza o l'assenza del latte che determina se si parla di ragù, ma la preparazione della carne e lo stufato nel suo complesso.
In sintesi, il latte nel ragù alla bolognese è una delle possibili varianti. Si usa per rendere il condimento più delicato, ma solo se si vuole farlo. E sempre a metà cottura, non al principio e non alla fine. Quindi, non dimentichiamolo.
Il ragù alla bolognese è un classico italiano, ma noi italiani abbiamo una mentalità un po' stramba verso questo tipo di ricetta. Ci guardiamo sempre dal dire che "questo è il vero ragù", anche se qualcuno aggiunge latte o altro. Io penso che sia perché la nostra cultura è troppo legata alla tradizione, e non ci piace che qualcuno modifichi un classico. Ma forse è anche perché noi italiani siamo troppo orgogliosi della nostra cucina. Quello che mi piacerebbe sapere è se il latte nel ragù sia una vera innovazione o semplicemente una scusa per non seguire le ricette tradizionali. In ogni caso, credo che il ragù alla bolognese debba essere apprezzato in sé stesso, senza giudizi su cosa aggiungere o no. La chiave è la preparazione corretta, con una pochissima acqua e una cottura lenta. È questo che rende il ragù una vera opera d'arte. 
. Io penso che sia una domanda più semplice: il ragù è uno stufato, quindi deve essere preparato con pochissima acqua e una lunga cottura lenta 
. La presenza del latte è solo un dettaglio, e può essere usato per rendere il condimento più cremoso se si vuole, ma non è la definizione stessa del ragù. E se qualcuno insiste sul fatto che il latte sia un elemento essenziale, allora dovrebbe spiegare perché lo usa solo a metà cottura e poi lo aggiunge, mentre chi lo evita lo fa sempre alla fine 
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Non può essere solo il latte che fa la differenza, ma anche come si prepara tutto. Se hai un taglio di carne grande e vai a mescolare troppo, ti schiaccierai i muscoli della mano! 
Quindi la chiave è la lentezza e la cura nel prepararlo. E se vuoi un ragù più cremoso, beh il latte può essere utile, ma solo in misura. Non devi uscire di casa senza sapere come fare il ragù alla bolognese! 
. Per me, la presenza o l'assenza del latte non determina se si parla di ragù, ma come lo si prepara. 
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